L’Azienda Arnad Le Vieux
Arnad Le Vieux Srl nasce negli anni ’90 nel caratteristico paese Valdostano di Arnad. Arnad è un paese all’inizio della Valle d’Aosta, caratterizzato da un particolare microclima estremamente propizio alla stagionatura dei salumi.
Inoltre qui crescono allo stato spontaneo le erbe aromatiche utilizzate nella salagione dei prodotti tipici valdostani. Rosmarino, salvia, alloro coltivati ad Arnad sono infatti utilizzati per conferire al Lardo d’Arnad DOP il suo caratteristico profumo.
Il Lardo d’Arnad DOP
L’esistenza del lardo in Valle d’Aosta è testimoniata per la prima volta in un manoscritto del 1570 in cui venivano descritti i refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso e le distribuzioni di prodotti alimentari agli indigenti.
Nella storia e nel passare del tempo si ritrovano numerosi altri riferimenti documentari: intorno alla fine del XVII secolo nelle relazioni ufficiali sull’andamento dei prezzi delle derrate alimentari; nella descrizione di una taverna della città di Aosta nel cui menù era presente anche il “lard friand” che tradotto significa “lardo prelibato”.
La produzione del Lardo DOP
L’area di produzione è il territorio del comune di Arnad, ma i suini possono provenire da allevamenti situati oltre che in Valle d’Aosta, nel Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
Sono accettate variazioni in più o in meno del 10% massimo e di età non inferiore ai 9 mesi con caratteristiche tipiche del “suino pesante”.
Si alternano uno strato di sale e aromi e uno di lardo fino al riempimento del contenitore e la miscela di salatura è composta da cloruro di sodio cristallizzato, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia con l’aggiunta di altre erbe di montagna.
Successivamente i doil (caratteristici contenitori in legno) vengono posti in apposite celle di stagionatura per il lardo, dove rimangono per un tempo minimo di tre mesi, il tempo necessario ad ottenere la certificazione DOP.
Come mangiare il lardo di Arnad
Viene sovente servito come antipasto, con noci o miele, accompagnato dal pane nero. Un arricchimento della gastronomia regionale valdostana sono gli insaccati che danno ancor più pregio esaltando i sapori e la “tradizione” di un pranzo in Valle d’Aosta.